Menganalisis Hidangan dari Unggas

A. Pengertian Unggas

Unggas merupakan salah satu jenis hewan yang diternak atau dipelihara oleh manusia. Unggas merupakan hewan ternak bersayap yang dalam taksonomi zoology termasuk ke dalam golongan aves.

Adapun jenis unggas yang diternak dan biasa dikonsumsi oleh masyarakat antara lain ayam, itik, kalkun, bebek, angsa dan berbagai macam burung. Hewan ini dikonsumsi dengan berbagai teknik oleh, baik teknik olah panas kering (dry heat cooking) ataupun teknik olah panas basah (moist heat cooking).

Pemilihan unggas untuk konsumsi, biasanya tergantung dengan usia unggas itu sendiri. Unggas muda memiliki tekstur empuk dan cocok diolah menggunakan teknik olah panas kering karena tidak memerlukan proses yang lama saat diolah.

Sedangkan untuk unggas dengan usia yang lebih tua, biasanya memerlukan penanganan yang lebih lama sehingga teknik olah yang biasa digunakan adalah teknik olah panas basah ataupun kombinasi teknik olah panas basah dan teknik olah panas kering.

B. Kualitas Unggas

Dalam pengolahan makanan, memilih bahan Makanan yang baik dan berkualitas merupakan salah satu hal yang penting dilakukan karena berkaitan dengan hasil olahan yang akan disajikan.

Dalam memilih unggas yang berkualitas hendaknya memperhatikan hal-hal berikut ini :

1. Kulit berwarna putih kekuningan,tidak ada robekan, goresan atau berkas luka.
2. Warna daging putih keabu-abuan dan cenderung cerah.
3. Hindari warna daging yang kekuningan.
4. Serat daging halus, lembut dan kenyal. Apabila ditekan dengan jari daging akan cepat kembali pada kondisi sebelum ditekan (seperti semula).
5. Bagian dada montok dan terlihat berisi.
6. Bagian paha tidak keras dan cenderung terlihat penuh berisi.
7. Aroma daging tidak berbau busuk atau menyengat.
8. Tekstur daging lembab dan tidak lengket saat disentuh.
9. Hindari daging yang berlendir dan berwarna kebiruan karena dapat dipastikan daging sudah dalam kondisi rusak.
10. Karkas utuh. (Karkas/carcass adalah bintang utuh setelah penyembelihan tanpa kepala, ceker, kuku, jeroan. Biasanya ada pula yang tanpa kulit)
11. Hindari unggas tiren (mati kemaren) dengan memperhatikan kondisinya saat dilihat, diraba atau dapat juga menggunakan pisau untuk menusuk bagian yang menggelembung pada ayam, biasanya terletak pada bagian bawah sayap untuk mengetahui adanya organ yang membengkak dan diduga berisi air.
12. Hindari juga daging gelonggongan, dengan cara mengangkat daging dan lihatlah apakah mengeluarkan/ meneteskan air. Pastikan kondisi fisik daging tidak terlihat becek, daging gelonggongan akan lebih cepat membusuk dibandingkan dengan daging biasa terutama jika disimpan dalam suhu ruang.
13. Pilihlah unggas yang sesuai dengan hidangan yang akan kalian masak sehingga menghasilkan tekstur yang bagus. Umur unggas akan mempengaruhi empuk atau tidaknya unggas yang akan kalian olah.

Berikut jenis unggas sesuai dengan usia yang dapat dijadikan pertimbangkan untuk diolah :

a. Goose

• gooseling (angsa muda), berumur 3-5 bulan dan mempunyai berat 2-3 kg. Biasanya diolah menggunakan teknik olah roasting.
• goose (angsa dewasa) berumur 6-9 bulan dan memiliki berat antara 3-7 kg. Teknik olah yg digunakan biasanya roasting dan boiling.

b. Turkey

• young turkey (kalkun muda) berumur 3-4 bulan dan mempunyai berat 2-3 kg. Teknik olah yang biasa digunakan adalah roasting dan frying.
• yearling turkey (kalkun dewasa) berumur 5-7 bulan dan mempunyai berat antara 4 sampai 7 kg. Teknik olah yang biasa digunakan adalah roasting dan grilling.
• large turkey (kalkun) biasanya berumur di atas 10 bukan dan memiliki berat di atas 8 kg. Teknik olah yang biasa digunakan adalah boiling dan stewing.

c. Chicken

• poussen, adalah ayam yang berumur 4-6 minggu dan cocok diolah dengan teknik olah roasting dan grilling
• pouted rein, jenis ayam broiler yang daging ya masih empuk.
• pouparde adalah ayam yang sudah besar dan biasanya diolah menggunakan teknik olah roasting, broiling dan dibuat galantine.
• chapon adalah ayam pedaging yang mengandung banyak lemak dan biasanya diolah dengan teknik olah roasting.

Menjadi unggas yang paling banyak diolah, penting memilih ayam berkualitas saat akan diolah. Adapun ciri-ciri ayam berkualitas antara lain :

1. Mempunyai badan besar dan montok
2. Daging ya Segar dan tidak berbau busuk.
3. Tulang pada bagian dada masih memiliki tulang rawan.
4. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.
5. Mata terlihat cerah dan segar.
6. Ayam tua memiliki taji dan sisik pada kakaknya.
7. Kulit terlihat segar dan putih rata dan atau ada yang berwarna kemerah-merahan.

C. Teknik Pengolahan Unggas

Teknik pengolahan unggas dapat menggunakan berbagai macam cara baik teknik olah panas basah maupun teknik olah panas kering, antara lain :

1. Grilling

Merupakan salah satu teknik olah panas kering yaitu dengan memanggang unggas di atas bara api menggunakan griddle. Adapun alat yang digunakan dalam proses grilling adalah chargo grill.

 

2. Roasting

Teknik olah roasting adalah dengan memanggang bahan Makanan yang cukup besar di dalam oven, biasanya bahan makan yang biasa diroasting adalah goose dan turkey. Ayam ataupun itik dalam bentuk utuh juga dapat diolah menggunakan teknik roasting. Adapun alat yang digunakan untuk meroasting unggas adalah spit roasting.

3. Frying

Frying atau menggoreng merupakan salah satu teknik olah panas kering yang paling seeing digunakan oleh masyarakat. Teknik olah ini menggunakan minyak sebagai pengantar panas pada bahan Makanan yang diolah.

Alat yang digunakan untuk melakukan teknik olah friying pada unggas adalah deep frying pan fryer agar unggas yang dihasilkan sesuai dengan kriteria huang diinginkan.

4. Braising

Merupakan teknik olah panas basah yang baik digunakan untuk mengolah hidangan dari unggas. Teknik olah ini seperti teknik mengungkep, yaitu diolah dengan cairan yang sudah dibumbui hingga cairan berkurang dan biasanya sisa cairan dari teknik ini digunakan juga sebagai saus pendamping hidangan yang akan disajikan.

Alat yang digunakan pada teknik braising adalah braisiere pan. Alat ini terbuat dari besi cetak yang memiliki lapisan tebal. Panci ini dapat menyimpan dan mengeluarkan panas dengan merata.

5. Boiling

Teknik olah boiling merupakan teknik olah panas basah dan biasa disebut dengan teknik merebus. Menggunakan air sebagai bahan pengantar panas, unggas yang direbus harus tertutup semua permukaannya dengan air. 

Alat yang digunakan pada teknik olah ini adalah boiling pan. Jika unggas direbus dalam waktu lama biasanya menggunakan skimmer untuk membersihkan busa atau kotoran pada permukaan air saat membuat kaldu/stock.

D. Menyiapkan  dan Mengolah Hidangan Unggas

Hal yang perlu diperhatikan saat akan mengolah unggas adalah melakukan persiapan. Persiapan yang dilakukan sebelum mengolah unggas antara lain :

1. Cutting

Cutting atau memotong adalah salah satu hal penting yang harus dilakukan saat menyiapkan unggas yang akan diolah. Proses ini dilakukan setelah unggas disiangi. 

Cutting sangat penting dilakukan karena harus disesuaikan dengan hidangan yang akan kita olah. Selain itu cutting juga berfungsi untuk mengurangi trimming (bagian yang tidak dipakai) pada unggas yang akan diolah.

2. Stuffing

Stuffing atau pengisian digunakan untuk hidangan unggas yang memang disajikan dengan mengisi berbagai macam bahan makanan yang disesuaikan juga dengan jenis hidanganya. Contoh hidangan unggas dengan isian adalah Turducken, adalah hidangan dari kalkun yang diisi daging bebek dan ayam.

E. Menyimpan Unggas dan Hidangan Unggas

Unggas terutama ayam, merupakan salah satu bahan makanan yang familiar bagi masyarakat. Selain pemilihan unggas serta teknik olah unggas yang perlu diperhatikan, cara penyimpanan unggas yang benar pun sangat penting.

Berikut hal-hal yang perlu diperhatikan saat menyimpan Unggas :

1. Lama penyimpanan unggas adalah 3 hari pada suhu ruang penyimpanan 2-3°C.
2. Unggas yang sudah tua digantung dahulu agar daging ya lagi dan tidak terlalu keras.
3. Sebelum unggas disimpan diruang pendingin, unggas dibersihkan terlebih dahulu.
4. Unggas beku harus tetap disimpan dalam kondisi beku hingga tiba waktu untuk diolah. Unggas yang sudah beku dan cair tidak baik dibekukan kembali. 
5. Simpan unggas dalam plastik kedap udara, dan kemaslah unggas untuk sekali masak.

F. Hidangan Unggas

Hidangan unggas sangat beragam, baik dari teknik olah maupun jenisnya. Berikut contoh hidangan unggas :

1. Chicken maryland

Salah satu hidangan kontinental yang khas dan diolah dengan cara dipanir, digoreng sampai crispy dan disajikan dengan fried banana dan corn fritture.

2. Duck al'orange

Hidangan perancis, dari daging bebek yang dipanggang dan disajikan dengan says jeruk.

3. Roast turkey

Merupakan hidangan dari daging kalkun utuh yang dipanggang dan biasanya disajikan pada perayaan natal.

4. Fois gras

Merupakan hidangan dari hati angsa. Hati angsa yang digemukkan secara paksa.

5. Burung puyuh goreng

Burung puyuh yang sudah cukup umur, mempunyai daging yang tidak alot, diolah dengan cara deep frying sehingga menghasilkan tekstur empuk dan gading.

Share this post