Pembuatan Stock/Kaldu
Terasboga.com - Proses pembuatan stock/kaldu tergolong susah-susah gampang karena ada banyak hal yang mempengaruhi hasil dari stock/kaldu itu sendiri.
Banyaknya protein yang terpecah karena proses perebusan yang cukup lama, akan mengakibatkan stock/ kaldu menjadi tidak jernih sehingga diperlukan proses penyaringan untuk menghasilkan stock/kaldu yang jernih.
Supaya kita lebih memahami lagi cara membuat stock/kaldu yang benar dan sesuai prosedur, dibawah ini akan disajikan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan stock/kaldu. Atau kalian bisa cek resep stock.
A. Prosedur Pembuatan White Stock
1. Menyiapkan tulang yang akan digunakan dengan memotong tulang sapi menjadi bagian-bagian kecil agar dapar terekstraksi dengan baik. Jika menggunakan tulang ikan, tidak perlu dipotong, tulang ayam dipotong sesuai dengan bentuk karkas.
2. Cuci tulang menggunakan air dingin, atau dapat juga melakukan proses blancing untuk menghilangkan/ mengangkat kotoran pada tulang yang digunakan.
3. Taruh tulang ke dalam stock pot, tuangkan air dingin hingga menutup semua permukaan tulang (terendam).
4. Rebus tulang hingga mendidih, kecilkan api (simmer) sambil mengangkat kotoran yang ada pada permukaan stock/kaldu.
5. Tambahkan mirepoix, bouqete garni dan herb yang lain dengan tetap merebus dengan api kecil (simmer)
6. Selama proses simmering, lakukan pembersikan kotoran dan jaga agar air tidak berkurang (berada dibawah permukaan air) karena dapat menyebabkan stock/kaldu tereduksi dan berwarna kecoklatan.
7. Simmer sesuai dengan bahan dan waktu yang diinginkan, tulang ikan 30-45 menit, tulang ayam 3-4 jam dan tulang sapi (beef dan veal) selama 6-8 jam.
8. Agar jernih dan bersih saring kaldu/stock dengan conical strainer yang telah dilapisi dengan tammy cloth, Stock siap digunakan.
B. Prosedur Pembuatan Brown Stock
1. Potong tulang hingga menjadi bagian-bagian kecil (sama dengan white stock), tulang tidak perlu dicuci atau diblanc karena dapat menghalangi proses pencoklatan tulang.
2. Taruh tulang pada roasting pan, panaskan tulang hingga berwarna kecoklatan.
3. Setelah berwarna kecoklatan, masukkan tulang ke dalam stockpot dan simmer.
4. Selama simmering berlangsung, bersihkan buih atau kotoran pada permukaan stock/kaldu.
5. Masukkan mirepoix yang sebelumnya telah dicoklatkan menggunakan roasting pan bersama produk asam dan herb lainnya, simmer selama 3-4 jam.
6. Agar jernih dan bersih saring kaldu/stock dengan conical strainer yang telah dilapisi dengan tammy cloth, stock siap digunakan.
C. Prosedur Mendinginkan Stock
Stock yang tidak segera digunakan atau ingin disimpan, sebaiknya terlebih dahulu didinginkan sehingga kualitas stock tetap terjaga. Berikut prosedur dalam mendinginkan stock atau kaldu:
1. Taruh panci/pot pada sebuah bak, proses ini disebut dengan venting.
2. Alirkan air dingin ke dalam bak yang telah disediakan (jaga air agar jangan sampai melebihi dari panci/stockpot.
3. Aduk stock hingga dingin merata (kesalahan pada proses mendinginkan stock dapat mengakibatkan tumbuhnya bakteri secara cepat.
3. Gunakan stockpot atau wadah tertutup untuk menyimpan stock untuk mencegah benda asing/ kotoran masuk ke dalam stock.
4. Beri label jenis stock dan waktu untuk memudahkan mengontrol proses keluar masuk stock yang disimpan.
E. Kualitas Stock
Kualitas stock tergantung dari
proses pembuatan, stock yang keruh menjadi salah satu
indikator bahwa stock mempunyai kualitas rendah. Berikut akan
disampaikan kriteria hasil stock dengan kualitas baik :
a. Flavor seimbang dan netral
b. Aroma segar dari bahan yang digunakan untuk membuat stock
c. Jernih dan tidak berlemak
d. Tidak asin (dari garam)
a. Memiliki warna coklat cerah seperti teh
b. Kaya rasa dan aroma serta tidak pahit karena proses pencoklatan
c. Tidak berlemak
d. Tidak asin (dari garam)
0 Response to "Pembuatan Stock/Kaldu"
Posting Komentar
Tulis komentar anda disini