Kaldu (stock)

Terasboga.com - Kaldu atau stock merupakan cairan yang diperoleh dari perebusan daging/ tulang (sapi, ayam, ikan) dengan bahan penyedap, produk asam serta lada dan garam. Pembuatan kaldu memerlukan waktu yang berbeda-beda tergantung dengan bahan kaldu yang digunakan. 

Pembuatan kaldu dengan menggunakan tulang ikan memerlukan waktu 30 menit dalam perebusannya, kaldu menggunakan tulang sapi waktu yang diperlukan dalam perebusan selama kurang lebih 4 jam serta untuk tulang ayam menggunakan waktu selama kurang lebih 2 jam. Kriteria hasil kaldu/stock yang baik yaitu hasil jernih, tidak berlemak, beraroma khas bumbu dan jenis kaldu/stock.

Teknik pengolahan kaldu/ stock menggunakan teknik olah panas basah (moist heat cooking) yaitu simmering (merebus dengan waktu yang lama menggunakan api kecil). 

Sebelum tulang disimmer, terlebih dahulu tulang dibersihkan dengan air dingin serta dihilangkan lemak-lemak yang melekat pada tulang atau dapat juga menggunakan teknik blanching (merebus dengan waktu  sebentar) untuk membersihkan tulang tersebut. 

Setelah diblancing tulang disimmering bersama bahan penyedap, asam serta lada dan garam sesuai dengan waktu perebusan tulang yang digunakan. Sambil melakukan perebusan tulang tersebut, dilakukan juga pembersihan kaldu dari lemak atau busa yang mengapung di atas kaldu menggunakan perforated spoon.

Selain metode memasak seperti di atas, ada pula kaldu/ stock yang pada proses pembuatannya dengan mencoklatkan tulang yang akan digunakan terlebih dahulu dengan cara dipanggang.

Fungsi pemanggangan pada tulang agar kaldu yang dihasilkan berwarna coklat yang digunakan untuk menghasilkan stock yang disebut dengan brown stock. 

Kaldu/ stock ini dapat digunakan sebagai salah satu bahan utama berbagai macam hidangan seperti sauce dan soup. 

Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan kaldu/ stock antara lain :

1.  Penggunaan peralatan yang sesuai dan bersih

2.  Menggunakan bahan-bahan yang bersih dan segar

3.  Perebusan kaldu/ stock menggunakan api kecil

4.  Membersihkan kotoran/ lemak yang mengapung di atas permukaan kaldu/ stock

5.  Disaring menggunakan saringan yang halus agar kaldu/ stock yang dihasilkan tidak ada kotoran (sisa sayuran dan bumbu)

6. Lama waktu pengolahan kaldu/ stock menyesuaikan dengan jenis tulang/ daging yang digunakan agar memperoleh hasil yang baik

7. Jika kaldu/ stock tidak langsung digunakan dapat disimpan di dalam refrigerator menggunakan tempat penyimpanan yang sesuai. 

Share this post